02 septembre 2007

Scampi au pastis

Ingrédients pour 4 personnes :

32 scampi
1 céleri blanc
3 oignons
Sel et poivre concassé
Pastis
½ l de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette
Tomates cerises
4 fleurons feuilletés

Préparation :

Scampi_au_pastis

Nettoyez et émincez grossièrement le céleri et les oignons.
Cuisez ces légumes à gros bouillon pendant 5 minutes.
Salez et poivrez avec le poivre concassé.
Plongez 3 minutes les queues de scampi dans ce bouillon.
Égouttez aussitôt sans les superposer. Laissez refroidir.
Après refroidissement, décortiquez-les.
Faites sauter légèrement au beurre les scampi et déglacer au pastis.
Crémez et laissez réduire. Assaisonnez de sel et de poivre. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les scampi dans une cassolette préchauffée et garnissez de ½ tomate cerise, de quelques brins de ciboulette et d'un fleuron feuilleté bien chaud.

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08 août 2007

Scampi aux fines herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

40 scampi
2 oignons
1 céleri vert en branche
Sel et poivre mignonette (concassé)
Garnitures :
Cerfeuil, estragon, ail, 4 échalotes, 1 petit oignon, ciboulette
Vin blanc demi-sec
3 cl de crème fraîche
100 gr de gruyère râpé
Sel et poivre du moulin
100 gr de riz blanc

Préparation :

Nettoyez et émincez grossièrement les oignons et le céleri.
Mouillez avec 3 l d'eau, salez, poivrez avec le poivre mignonette. Laissez cuire 5 minutes.
Plongez-y les scampi pendant 2 minutes ½.
Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Passez au chinois le jus de cuisson et réservez.
Décortiquez entièrement les queues de scampi.
Faites cuire 100 gr de riz blanc.
Pour la sauce aux fines herbes:
Émincez finement le cerfeuil, l'estragon et les petits oignons.
Dans un poêlon, faites réduire l'ai et les échalotes hachés dans 2,5 dl de vin blanc. Rajoutez ensuite 1 dl de jus de cuisson des scampi.
Ajoutez alors les fines herbes hachées.
Rajoutez 3 dl de crème fraîche. Faites bouillir et rectifiez l'assaisonnement.
Beurrez des caquelons individuels et mettez-y un fond de riz.
Disposez-y dix scampi et nappez de sauce.
Une fois refroidis, garnissez de gruyère râpé.
Passez au four préalablement chauffé pendant 20 minutes à 150°C.
Servez chaud.

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12 juin 2007

Scampi au Boursin

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de scampi
250 gr de champignons de Paris
1 grosse échalote
1 Boursin à l'ail
150 gr de crème fraîche
1 dl de Noilly Pratt (apéritif blanc genre Martini, mais plus sec)
1 cube de bouillon de poisson

Préparation :

Faites cuire les scampi à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis rincez-les sous de l'eau bouillante.
scampis_boursin04
Faites revenir l'échalote dans un peu de beurre, déglacez avec le Noilly Pratt.
Faites revenir à part les champignons, salez-les et poivrez-les.
Ajoutez-y un cube de bouillon de poisson et la crème fraîche.  Quand le cube est dilué, ajoutez le Boursin à l'ail.
Au moment de servir, réchauffez doucement la sauce et juste avant de servir, mettez-y les scampi à réchauffer.
scampis_boursin01

Photos extraites du site de Supertoinette

Conseils de Supertoinette : Dans cette recette, il est important de goûter la sauce aux différents stades de sa cuisson  Manque t-il du sel, du poivre, un peu de crème, faut-il prolonger la cuisson … ?
• Vous pouvez remplacer le Noilly Pratt par un apéritif blanc comme
le martini.

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03 mai 2007

Blanquette de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

150 gr de poireaux
150 gr de courgettes
100 gr de carottes
100 gr de céleri
50 gr de petits pois
1 échalote
Beurre
 l de fumet de poisson
Sel et poivre du moulin
Vin blanc sec
20 coquilles Saint-Jacques
1 citron
1 œuf
3 dl de crème fraîche
Cerfeuil

Préparation :

Pelez, lavez et taillez en fins bâtonnets les poireaux, les courgettes, les carottes, le céleri et l'échalote.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les légumes, ajoutez les petits pois.  Salez, poivrez et versez 1 dl de fumet de poisson. Faites réduire jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, posez-y les coquilles Saint-Jacques et versez-y le vin blanc, le fumet de poisson et le jus de citron. Salez. Couvrez et portez lentement à ébullition.
Laissez mijoter 6 à 7 minutes.
Retirez un tiers de fumet de poisson de la casserole et faites réduire jusqu'à ce qu'il en reste ¼  de litre.
Mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche et battez au fouet, la sauce doit être crémeuse et onctueuse.  Rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir, déposez les Saint-Jacques en mini-soupière ou assiette à potage préchauffées.
Entourez de julienne de légumes, nappez de sauce et décorez de quelques feuilles de cerfeuil.
Dégustez avec cuillère à poisson et fourchette.

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28 janvier 2007

Scampi à la noix de coco

Ingrédients pour 4 personnes :

1 noix de coco
24 scampi
1dl de crème fraîche
Sel, poivre et curry
Noix de muscade
50 gr de beurre
Poivre mignonette
150 gr de brunoise de légumes : carottes, céleri, poireau, oignon
100 gr d'ananas au sirop
1 gousse d'ail
Persil haché et fleur fraîche
1 oignon et une grosse branche de céleri pour le court-bouillon

Préparation :

Cuisez les scampi 4 minutes dans un court-bouillon composé de céleri et d'oignon émincés. Après cuisson, égouttez et pelez les scampi.
Ouvrez la noix de coco, gardez le lait et râpez la pulpe.
Faites mariner les scampi pelés dans du lait de coco, avec la gousse d'ail hachée pendant 30 minutes.
Dans une poêle, mettez le beurre, l'oignon et la brunoise de légumes et faites dorer le tout.
Mettez les scampi dans la poêle à feu vif (2 minutes par face pour qu'ils ne soient ni trop durs, ni trop secs) ainsi que l'ananas.
Ajoutez un verre de lait de coco et le coco râpé.
Ajoutez 1 dl de crème fraîche et laissez réduire. Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et curry.
Placez le mélange dans des coquilles Saint Jacques.
Dressez celles-ci sur des assiettes garnies de dentelle.
Parsemez de persil haché, de quelques râpures de noix de coco et garnissez d'une fleur fraîche.

Scampi___la_noix_de_coco


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03 janvier 2007

Champignons farcis aux scampi

Ingrédients pour 4 personnes :

12 scampi moyens
12 gros champignons de Paris
200 gr de mascarpone
150 gr de fromage aux fines herbes (genre Boursin)
4 branches de persil
Brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation :

Plongez les scampi 2 minutes dans l'eau très chaude et décortiquez-les.
Ôtez les pieds des champignons et découpez les pieds en fines rondelles.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Farcissez chaque champignon de fromage aux fines herbes et décorez d'un scampi.
Disposez les champignons farcis côte à côte dans un plat à four et ajoutez les pieds de champignon coupés.
Versez le fond de volaille dans le plat et glissez 20 minutes à couvert dans le four préchauffé à 200°C.
Versez les morceaux de pieds de champignon dans un poêlon et portez à ébullition.
Ajoutez le mascarpone, le persil et la ciboulette hachés.
Salez et poivrez.
Servez avec un morceau de baguette ou des tagliatelles.

Champignons_farcis_aux_scampis

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09 novembre 2006

Scampi aux poivrons et ananas

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron rouge

4 tranches d'ananas
10 gousses d'ail
35 ml d'huile d'olive
Poivre et sel
Cognac
25 cl de crème fraîche à fouetter
125 g de riz sauvage

Préparation :

Dans une grande poêle, faites chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu vif.  Quand l'huile est bien chaude, mettez les 24 scampi et 5 gousses hachées.  Lorsque les scampi deviennent roses, ils sont cuits. Retirez-les de la poêle et réservez.  Jetez l'ail.
Dans la poêle, ajoutez à l'huile d'olive les 5 ml restants et mettez-y les poivrons détaillés en fines lamelles ainsi que les 5 gousses d'ail hachées finement et les tranches d'ananas coupées en morceaux.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
Scampi_sauce_aux_poivrons_et_ananas
Pendant ce temps, décortiquez les scampi.  Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez les scampi.
Flambez avec le cognac.  Ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.  Gardez au chaud.
Cuisez le riz sauvage.
Dans les assiettes, dressez un peu de riz et garnissez le dessus de 6 scampi, de légumes et de sauce.

Recette de mon épouse Marie-Françoise.

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Scampi à la sauce malgache

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
35 ml d'huile d'olive
10 gousses d'ail
Beurre
3 échalotes
Poivre vert et sel
2 poivrons rouges et 2 verts
3 tomates fraîches
 petite boîte de concentré de tomates
3 dl de crème fraîche
100 gr de gruyère râpé

Préparation :

Dans une grande poêle, faites chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu vif.  Quand l'huile est bien chaude, mettez les 24 scampi et 5 gousses hachées. Ajoutez le poivre vert, salez et laissez mijoter. .  Lorsque les scampi deviennent roses, ils sont cuits.
Retirez-les de la poêle et réservez.  Jetez l'ail.

Sauce malgache :
Taillez en fine brunoise les poivrons rouges et verts. Hachez finement les échalotes, réservez.
Mondez et concassez les tomates.
Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes hachées.
Ajoutez les poivrons rouges et verts ainsi que les tomates concassées et le concentré de tomates.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Crémez et laissez réduire.

Dressez les scampi, en caquelons, arrosés de sauce et recouverts de gruyère.
Passez au four préalablement chauffé à 150-180°C pendant 20 minutes et au grill pour gratiner.

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Noix de Saint-Jacques à la vanille

Noix_de_St_Jacques___la_vanilleIngrédients pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques avec corail
200 gr de beurre
4 c à s de crème fraîche
2 gousses de vanille
1 bouquet d'aneth frais
1 poireau
1 carotte
Le zeste d'une orange
Fleur de sel
Poivre blanc du moulin
4 coquilles de Saint-Jacques pour la cuisson et la présentation

Préparation :

Faites chauffer le four à 200°C.
Émincez très finement le poireau, la carotte (en julienne). Faites précuire 3 min au micro-onde cette julienne ou à la vapeur.
Hachez l'aneth en réservant, pour la décoration, 4 belles branches.

Faites blanchir, dans un peu d'eau bouillante, les zestes d'orange, égouttez et réservez.
Tapissez le fond des coquilles d'un lit de julienne de légumes, puis disposez 3 noix de Saint-Jacques avec corail. Poivrez légèrement et recouvrez avec le couvercle de la coquille.
Mettez au four 10 minutes.
Faites fondre le beurre au bain-marie. Fendez les gousses d'ail en deux, recueillez les graines et mélangez-les au beurre fondu. Ajoutez les zestes d'orange et l'aneth haché.
Laissez infuser à feu doux durant 3 minutes, puis passez au chinois. Ajoutez la crème en fouettant fort.
Sortez les noix du four et nappez-les de crème vanillée. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Décorez avec une branche d'aneth.
Servez très chaud avec une julienne de poireaux et de carottes.

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Coquilles Saint-Jacques à la Marco Polo

Ingrédients pour 6 personnes :

6 petites coquilles Saint-Jacques ou 4 grosses par personne
600 gr de carottes
600 gr d’échalotes
125 gr de riz
Crème fraîche
Cognac
Beurre
Vin blanc
Poivre de Cayenne
Curry
Sel et poivre
Persil

Préparation :

Râpez très finement les carottes.
Hachez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y roussir très doucement les coquilles. Ajoutez du vin blanc et faites réduire. Flambez au cognac.
Retirez les coquilles et gardez-les au chaud. Mettez dans la poêle les carottes et les échalotes et faites-les cuire au vin.
Préparez le riz.
Lorsque les carottes sont cuites, ajoutez la crème fraîche, une pointe de poivre de Cayenne, une pincée de curry, sel et poivre.
Préchauffez les assiettes, placez un canapé de riz, garnissez de coquilles Saint-Jacques, nappez de sauce et d’un peu de persil.
Servez très chaud avec un vin blanc (Muscadet, Gros Plant,...)

 

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