03 juin 2008
Fondue charolaise
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
3 litres d'eau
1,5 kg de bœuf à bouillir (pas trop gras)
Légumes pour la cuisson de la viande :
200 gr de céleri
200 gr de navets
300 gr de brocolis
300 gr de carottes
200 gr de petits oignons
200 gr de blancs de poireau coupés en biseau
1 oignon piqué de laurier et de girofle
4 os à moelle
1 bouquet garni (thym, laurier, poireau, carotte, persil)
Ail, oignon, persil haché
Sauces diverses
Préparation :
Versez l'eau dans une grande casserole, jetez-y l'oignon
piqué et le bouquet garni et placez-y la viande rincée et épongée au papier
absorbant. Portez à ébullition sur feu moyen.
Laissez mijoter 2 heures à 2 heures 30 en écumant de temps
en temps. Ajoutez les légumes pour la cuisson 1 heure après le début de la
cuisson. Ajoutez les os à moelle 1 heure 30 après le début de la cuisson.
Pendant ce temps, parez les autres légumes et coupez-les
en morceaux de façon à ce qu'ils soient bien présentés. Coupez, par exemple,
les navets avec un couteau à canneler, les carottes en losanges, etc ...
Cuisez chaque type de légume séparément de manière à les
garder croquants. Détaillez les brocolis en petits bouquets et faites-les cuire
à la vapeur. Soyez inventif et utilisez tous les légumes que vous aimez. Sortez la viande du bouillon et laissez-la tiédir.
Coupez-la en cubes de 1,5 cm de côté. Sortez délicatement la moelle des os et
détaillez-la en tranches.
Préparez les sauces de votre choix.
Passez le bouillon, portez-le à ébullition et versez-le
dans un caquelon sur le réchaud allumé. Présentez la viande et les légumes dans
un plat de service. Disposez les lamelles de moelle autour sur des tranches de
pain grillé.
Servez avec du riz ou des pommes vapeur en accompagnement.
12 octobre 2006
Fondue au vin rouge et à l'agneau
Ingrédients pour 6 à 7 personnes :
1 kg 200 de gigot d'agneau
1/2 l de vin rouge algérien de préférence
1/2 l de bouillon de boeuf dégraissé
120 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine instantanée ou de fécule de maïs
1 verre d'eau
1 pincée de sucre
Sel et poivre selon goût
1 bol de moutarde forte
2 cuillerées à soupe de crème
1 brin de menthe fraîche
Huile d'olive, ciboulette, graines de sésame
Préparation :
Tranchez l'agneau en fines lamelles. Mettez-les dans un plat et arrosez-les d'huile
d'olive. Parsemez l'agneau de ciboulette ciselée et de graines de sésame. Dans un poêlon, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux. Mouillez
avec un verre d'eau puis incorporez doucement sur feu doux le vin rouge et le
bouillon de boeuf en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez la pincée de
sucre, le sel et le poivre selon votre goût.
Préparez la moutarde en la crémant et en lui incorporant un hachis de menthe
fraîche. Placez le poêlon sur un réchaud
allumé à feu moyen.
Piquez de lamelles d'agneau avec des fourchettes à fondue bourguignonne.
Plongez dans le poêlon et laisser cuire la viande environ 1 min, plus si
l'agneau n'est pas tranché fin. Trempez
dans la moutarde à la menthe et dégustez cette fondue au goût puissant et
capiteux
