Ingrédients pour 6 personnes :

2 c à s de beurre
1 c à s d'échalotes françaises hachées
1 boîte d'escargots (6 par personne)
12,5 cl de vin blanc
12,5 cl de crème à 15 %.
1 c à s de persil frais haché
Sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de poireaux émincés en julienne
2 tasses de laitue romaine émincée en julienne
1/2 tasse de fromage emmental râpé

Velouté de poulet :

1 c à s de beurre
1 c à s d'oignon haché
1 c à s de farine tout usage
37,5 cl de bouillon de poulet
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une casserole faites fondre 1 c à soupe de beurre et suer les oignons.  Saupoudrez de farine et mouillez de bouillon de poulet.  Assaisonnez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Passez au tamis et réserver.
Dans un poêlon, faites fondre le reste du beurre et suer les échalotes. Ajoutez les escargots et faites sauter 1 minute. Retirez les escargots et réservez.
Mouillez avec le vin blanc et la crème. Laissez réduire de moitié.  Ajoutez le velouté de poulet et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Ajoutez les escargots et le persil. Assaisonnez et réservez au chaud.
Dans un autre poêlon, faites fondre le beurre et sauter légèrement 15 minutes le poireau et les laitues. Garnissez 4 plats à gratin de chiffonnades de poireaux et laitues.
Répartissez les escargots sur le lit de laitue et nappez de sauce.
Saupoudrez de fromage et gratinez légèrement au four sous le gril.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 endives
4 faisselles de 100 gr chacune (fromage blanc)
1 pamplemousse
2 oranges
3 cuillères d'huile d'olive
1 citron
2 branches de basilic
1 botte de ciboulette

Préparation :


Démoulez les faisselles et renversez-les sur un plat.
Réservez au réfrigérateur 30 minutes pour bien les égoutter.
Réduisez à feu doux le jus de 2 oranges.  Blanchissez les zestes.  Réservez.
Coupez la base des endives et effeuillez-les délicatement de façon à obtenir suffisamment de feuilles de taille égale pour entourer les faisselles (le reste servira d'émincé en salade).
Epluchez le pamplemousse à vif et taillez des quartiers sans cloison de séparation.
Egouttez et réservez.
Blanchissez une vingtaine de tiges de ciboulette en les plongeant dans de l'eau très chaude (pendant 1 seconde) et en les rafraîchissant dans une eau glacée. Egouttez sur un linge.
Posez les faisselles au centre de 4 assiettes.
Disposez sur les faisselles le reste des endives que vous aurez préalablement tronçonnées.
Ajoutez la vinaigrette préparée avec le jus d'orange réduit, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.
Saler et poivrez.
Entourez-les avec des feuilles d'endives dressées debout avec le haut de la feuille qui dépasse la faisselle de quelques cm.
Ficelez de plusieurs tiges de ciboulette.
Salez et poivrer les faisselles au-dessus des endives.
Déposez les quartiers de pamplemousse autour des charlottes. Parsemez de basilic émincé et de julienne d'orange.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de cabillaud en filets avec la peau
4 tranches de saumon fumé
2 c. à soupe de caviar (ou d'oeufs de lompe)
1 échalote
½  dl de crème aigre
1 dl de fumet de poisson
½  cl de vinaigre de vin blanc
1 citron
50 g de beurre de ferme
2 g de farine de blé
Poivre
Sel
50 g de beurre

Préparation :

Coupez le filet de cabillaud en parts égales de 150 g.
Salez et poivrez les morceaux, puis farinez-les.
Faites frire le poisson dans le beurre du côté de la peau.
Retournez les morceaux, puis mettez au four quelques minutes à 200 °C.
Dans un poêlon, faites revenir l'échalote émincée au beurre.  Ajoutez le fumet et le vinaigre de vin et réduisez de moitié.
Ajoutez le beurre froid par morceaux et remuez.
Retirez le poisson du four et arrosez-le de citron.
Versez une cuillerée de crème aigre sur chaque assiette et garnissez de saumon et de caviar.
Disposez le poisson en exposant la peau et nappez de sauce.

Ingrédients pour 3 personnes

3 blancs de poulet
2 pommes
1 c à soupe d'huile d'olive
Sel/poivre.

Pour la sauce :
15 cl de yaourt
1c à s de miel liquide
1 c à s de jus de citron frais
1 c à c de gingembre confit finement haché
1 c à s de moutarde

Préparation :

Dans un bol, versez tous les ingrédients de la sauce et mélangez bien. Gardez au frais.
Coupez les pommes en quartiers, ôtez le cœur et coupez chaque quartier en 3 puis en 2 dans la longueur.
Faites chauffer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et mettez les pommes à dorer sur les 2 faces. Découpez les blancs de poulet en cubes de la taille d'une bouchée, salez et poivre-les
Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle et mettez les morceaux  de poulet à cuire sur les deux faces.
Confectionnez des petites brochettes en mettant un morceau de pomme et un cube de poulet sur des petites piques en bois.
Repassez au chaud si besoin et servez avec la sauce en accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes :

 150 g de farine
150 g de camembert
2 pommes
2 œufs
20 g de beurre
15 cl de lait
15 cl de cidre
5 cl de calvados
2 pincées de sucre
1 pincée de sel

Préparation :

Dans une jatte, mélangez la farine, le sel, une pincée de sucre et les œufs. Ajoutez le lait et le cidre et laissez reposer la pâte 30 min.
Faites cuire les crêpes et réservez-les au chaud.
Préchauffez le four à th.6 (180 ° C).
Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez une pincée de sucre, laissez légèrement caraméliser. Puis, flambez avec le calvados.
Disposez les pommes à l'intérieur des crêpes, mettez le camembert en tranches dessus, refermez les crêpes.
Passez-les au four pendant 5 à 10 min.
Servez bien chaud avec une salade frisée.