07 décembre 2007

Pains d'orties

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de pain
300 gr d'ortie
1 échalote
1 œuf
1 dl de lait demi écrémé
200 g de fromage affiné
2 cl d'huile d'olive

Préparation :

Versez le lait dans un plat.
Battez l’œuf dans le lait et laissez macérer le pain dans ce mélange (5 à 10 minutes).
Lavez les bouts d’ortie et hachez l’échalote.
Chauffez l’huile d’olive et faites-y revenir l’échalote.
Ajoutez les orties.  Laissez cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce que les orties soient bien cuites et réservez-les.
Réchauffez l’huile d’olive dans une poêle et cuisez-y les tranches de pain d’une face, puis retournez-les.
Mettez une portion d’ortie et une tranche de fromage sur chaque tranche de pain.
Mettez le couvercle sur la poêle de sorte que le fromage puisse fondre.
Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux.

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02 septembre 2007

Salade à la Russe aux blancs de poulet pochés

La vraie salade russe mélange divers légumes tendres, judicieusement choisis de manière à obtenir une combinaison savoureuse de couleurs, de saveurs et de textures. En principe, la quantité totale de légumes ne doit pas dépasser la moitié de la proportion de betterave rouge, qui constitue l’ingrédient principal. Les légumes sont taillés en petits dés et cuits à l’eau, puis, alors qu’ils sont encore chauds, assaisonnés de vinaigrette avant de les enrober de mayonnaise. Cette macédoine est servie sur un lit de salades vertes et garnies d'aiguillettes de blanc de poulet poché.

Ingrédients pour 4 personnes :

225 gr de betterave cuite
1 carotte de 50 gr
1 pomme de terre de 50 gr
3 cuillerées à soupe de petits pois
4 à 5 c à s de vinaigrette
Poivre noir au moulin
1 c à s de ciboulette ciselée
5 c à s de mayonnaise épaisse
175g de petites salades vertes mélangées
4 blancs de poulet cuits taillés en languettes

Préparation :

Pelez la betterave rouge, coupez-la en petits dés et mettez ceux-ci dans un saladier.
Pelez et coupez la carotte en dés et faites-la cuire à l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, égouttez-la.
Pelez la pomme de terre, coupez-la en dés et faites-la cuire 15 à 20 minutes, égouttez-la.
Taillez le céleri en petits tronçons et faites-le cuire pendant 10 minutes, égouttez-le.
Faites cuire les petits pois pendant 3 à 5 minutes, égouttez-les.
Mélangez tous les légumes avec la betterave, ajoutez deux cuillerées à soupe de vinaigrette et remuez.
Laissez refroidir. Poivrez, ajoutez la ciboulette et la mayonnaise, mélangez intimement.
Lavez et séchez les feuilles de salade.
Répartissez-les dans quatre grandes assiettes de service.
Ajoutez la salade russe au milieu des feuilles et disposez les aiguillettes de poulet sur ou parmi les feuilles de salade.
Arrosez avec le reste de vinaigrette et servez aussitôt.

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Beignets de scampi à la sauce aigre-douce

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
1 c à soupe de sel
Pâte :
100 g de farine
30 g de maïzena
1 échalote
1 œuf
15 cl de bière
1 c à soupe d'huile
Sel et poivre
Sauce aigre-douce :
1 ½ c à c de Maïzena
3 c à s de vinaigre
2 c à s de cassonade
2 tranches d'ananas coupés en dés
3 c à s de jus d'ananas
2 c à s de sauce tomate
2 c à c de sauce soja
Un trait de ketchup

Préparation :

Sauce aigre-douce :
Délayez la Maïzena dans 1 ½ c à c d'eau et réservez.
Mettez les autres ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition.
Laissez ensuite mijoter à feu doux 15 minutes. Incorporez ensuite le mélange de Maïzena et d'eau et remuez pendant 5 minutes environ jusqu'à épaississement.
Beignets de scampi :
Ouvrez les scampi en incisant le long du dos.
Passez-les dans le sel, laissez-les s'imprégner 30 minutes.
Rincez-les alors rapidement sous l'eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Délayez dans un saladier la farine et la Maïzena avec l'œuf, la bière et l'huile.  Salez et poivrez.  Mélangez bien.
Ajoutez l'échalote pelée et hachée, puis laissez la pâte reposer 1 heure.
Faites chauffer l'huile à 190°C.
Passez une à une les crevettes dans la pâte, puis plongez-les dans l'huile.
Laissez frire 1 à 2 minutes, elles doivent être croustillantes et dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et servez ensuite accompagnés de la sauce aigre-douce.

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08 août 2007

Soufflé aux crevettes ou au brocolis

Ingrédients pour 8 personnes :

50 gr de beurre
50 gr de farine
5 dl de lait
250 gr de crevettes ou de bouquets de brocolis
6 jaunes d'œuf
10 blancs d'œuf
Sel et poivre
Noix de muscade
2 moules à soufflé de 15 cm de diamètre

Préparation :

Beurrez et chemisez les moules à soufflé.
Nettoyez, lavez et cuisez à l'eau bouillante salée les bouquets de brocolis 5 à 6 minutes (ou à la vapeur : 3 à 4 minutes). Égouttez-les, rafraîchissez-les et faites-en une purée onctueuse à la moulinette, salez et poivrez.
Sur feu doux, faites fondre 50 gr de beurre, ajoutez 50 gr de farine, fouettez.
Versez ½ l de lait froid sur le roux chaud, fouettez vivement sur le feu jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de muscade.
Laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant constamment.
Séparer 6 jaunes d'œuf du blanc que vous réservez, ajoutez les jaunes à la sauce, mélangez et laissez cuire 2 à ,3 minutes environ.
Versez la sauce dans un légumier profond, réservez.
Récupérez les blancs réservés auparavant et ajoutez-y les blancs de 4 autres œufs, battez le tout en neige. Mélangez ceux-ci délicatement petit à petit à la sauce avec une cuillère en bois en soulevant le tout doucement.
Adjoignez-y délicatement à la cuillère en bois les crevettes ou la purée de brocolis.
Remplissez les moules presque à ras bord.
Lissez la surface avec une spatule, essuyez les bords.
Mettez à cuire à four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. N'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson ou le soufflé retomberait.
Au terme de la cuisson, servez sans attendre.

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Crème d'avocats au jus de pamplemousse

Ingrédients pour 4 personnes :

3 avocats mûrs à point
le jus d' un demi citron vert
le jus de 1 pamplemousse
¾ de l de bouillon de volaille
1 dl de crème fouettée
Noix de muscade
Sel et poivre

Préparation :
Épluchez les avocats.
Retirez le noyau. Citronnez et mixer la chair avec le jus de pamplemousse, la crème fouettée et le fond de volaille.
Assaisonnez de noix de muscade, de sel et de poivre.
Servir très frais.
Peut être accompagné d'oignons crus très finement hachés, de dés de tomates et de pamplemousse.

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12 juin 2007

Avocats Megève

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats de bonne taille
9 cuillerées à soupe de crème fraîche

60g de crevettes roses décortiquées
6 anchois à l’huile
4 œufs durs
16 olives vertes ou noires
2 cuillerées à café de moutarde anglaise
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à café de persil haché
1 citron
Sel et poivre

Préparation :

Partagez les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirez la chair, mettez-la mariner 20 minutes dans l’huile d’olive et le jus de citron.  Salez et poivrez.
Égouttez et passez cette chair au tamis, ajoutez la crème et battez ce mélange au mixer ou au fouet.
Partagez les œufs en deux dans le sens de la hauteur, passez les jaunes au tamis avec les anchois, malaxez avec la moutarde.
Mettez cette farce dans les blancs d’œufs, reformez-les entiers et placez-les dans les demi-coques d’avocats.
Disposez ces derniers dans un plat de présentation, nappez- les avec la crème d’avocats.
Décorez le plat en alternant crevettes et olives, parsemez de persil haché.

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31 mai 2007

Salade folle et chèvre chaud

Ingrédients pour 4 personnes :

4 chèvres
4 tranches de mie de pain
30 gr de beurre
250 gr de laitues diverses (salade pommée, frisée, de blé, radiccio …)
Huile de noix ou autre
Vinaigre de framboise
Vinaigre
100 gr de lard fumé
Quelques cerneaux de noix
Thym
Sel et poivre
Miel
Ciboulette

Préparation :

Coupez les croûtes du pain en petits dés. Beurrez légèrement les tranches.
Posez au centre de celles-ci le chèvre, assaisonnez de sel, poivre, thym et un filet de miel  Réservez.
Nettoyez et ciselez les différentes laitues.
Réalisez une vinaigrette et ajoutez-y de la ciboulette hachée.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites revenir rapidement jusqu'à coloration les croutes en dés. Réservez.
Ensuite faites-y revenir les lardons fumés jusqu'à coloration. Dégraissez et déglacez avec un peu de vinaigre de framboise.
Mélangez ensuite les différentes salades, ajoutez la vinaigrette, les croûtons, les lardons et quelques cerneaux de noix.
Passez sous le grill les chèvres jusqu'à coloration (quelques minutes).
Dressez la salade au centre de l'assiette et déposez-y le chèvre chaud avec quelques tomates arrosées du déglaçage au vinaigre de framboise.

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18 mai 2007

Rillettes de saumon

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

250 gr de saumon rose fumé
250 gr de saumon rose frais
250 gr de beurre
Huile d'olive
2 dl de vin blanc sec

Préparation :

Épluchez le saumon rose cru , coupez-le en gros dés et faites-les cuire en gros dés jusqu'au premier frémissement.  Égouttez-le et faites-le revenir dans l'huile d'olive. Assaisonnez et laissez refroidir.
Coupez le saumon fumé en gros dés et faites-les revenir dans 100 gr de beurre.  Laissez refroidir.
Reprenez les deux saumons et mélangez-les avec le reste du beurre en pommade, mettez dans une terrine et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
Servir avec des tranches de pain de mie grillées et du beurre frais.

Recette qui m'a été aimablement envoyée par Véronique TILLY du Havre.

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17 mai 2007

Scampi au pastis

Ingrédients pour 4 personnes :

32 queues de scampi
1 céleri blanc
3 oignons
Sel et poivre concassé
Pastis
½ l de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette
4 tomates cerises
4 fleurons feuilletés

Préparation :

Nettoyez et émincez grossièrement le céleri et les oignons et cuisez-les, à gros bouillons, pendant 5 minutes.  Salez et poivrez avec le poivre concassé.
Plongez, pendant 3 minutes, les scampi dans ce fumet. Égouttez aussitôt, sans les superposer.
Laissez-les refroidir et décortiquez-les.
Faites-les ensuite sauter légèrement au beurre et déglacez au pastis.  Crémez, laissez réduire et assaisonnez de el et de poivre du moulin.  Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez les scampi dans une cassolette ou sur une assiette préchauffée, garnissez d'une tomate cerise ouverte en quatre et garnie au centre d'une fleur de ciboulette, de quelques brins de ciboulette et d'un fleuron feuilleté bien chaud.

Scampi_au_pastis

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Crème de betteraves rouges et crème de radis roses glacée au Campari

Ingrédients :
Crème de betteraves rouges :
50 cl de vin rosé
100 gr de pruneaux
500 gr de betteraves rouges
1 c à c de Maïzena
50 gr de miel
100 gr de crème fraîche
½ c à c de cannelle en poudre
1 pincée de clous de girofle en poudre
Sel
Crème de radis roses glacée au Campari
500 gr de tomates bien charnues
4 bottes de petits radis roses
Sel et poivre du moulin
25 cl de crème fraîche
2 c à s de Campari
1 c à s de poivre vert

Préparation :

Crème de betteraves rouges :

Mouillez les pruneaux dénoyautés et coupés, avec le vin.
Lavez les betteraves rouges et faites-les cuire à l'eau dans la cocotte-minute pendant 15 à 30 minutes (1 h 30 dans une casserole normale).
Passez-les sous l'eau froide et épluchez-les. Vous pouvez utiliser des betteraves rouges que l'on trouve cuites et sous vide dans le commerce.
Réduisez-les en purée, mettez-les avec les pruneaux et le vin dans une grande casserole contenant 50 cl d'eau. Portez à ébullition.
Mélangez la Maïzena avec un peu d'eau froide, incorporez-la.
Laissez cuire à petits bouillons pendant 5 minutes.
Ajoutez le miel et la crème, assaisonnez avec la cannelle et les clous de girofles.
Servez glacé.

Crème de radis roses glacés au Campari :
Lavez les tomates et écrasez-les dans une passoire de façon à retenir la peau et les pépins. Versez la pulpe dans le mixeur.
Nettoyez les radis, hachez-les et ajoutez-les à la crème, le sel et le poivre et mixez le tout jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
Incorporez le Campari, le poivre vert et mettez au réfrigérateur.
Servez très frais.

Cr_me_de_betteraves_rouges_et_cr_me_de_radis_roses_au_Campari

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