24 novembre 2007

Magrets de canard à la moutarde, sirop d'érable et oignons grelots

Ingrédients pour 2 personnes :

2 magrets de canard
2 cuillères à soupe de sirop d’érable
1 cuillère à soupe de moutarde
2 cl de Cognac
2 échalotes
Une dizaine d’oignons grelots
25 cl de crème fraîche
10 cl de bouillon de volaille (fait avec ½ cube)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Thym, laurier
Sel, poivre

Préparation :

Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer et faites-y revenir les échalotes hachées.
Ajoutez le cognac, la moutarde, le bouillon, le sirop d’érable et la crème fraîche et les oignons grelots.
Salez et poivrez, parsemez de thym et ajoutez une feuille de laurier.
Laissez mijoter de 5 à 10 minutes.
Saisissez les magrets (côté viande en 1er, puis côté peau ensuite) dans ce jus de cuisson.
Placez un peu de cette sauce dans une saucière et videz le reste.
Continuez la cuisson des magrets encore 5 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

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02 septembre 2007

Magrets de canard aux coings

Ingrédients pour 4 personnes :

4 magrets de canard
50 gr de beurre
4 oignons
1 bouquet de persil
1 c à c de paprika
1 c à c de gingembre
1 pincée de safran
700 gr de coings
Sel et poivre

Préparation :

Faites dorer les magrets dans une cocotte dans 25 gr de beurre à feu doux.
Pelez et émincez finement les oignons.
Retirez les magrets de la cocotte et mettez les oignons à la place.
Faites fondre, en remuant à la spatule, pendant environ 1 minute.
Remettez les morceaux de magret.
Ajoutez le persil grossièrement haché, le paprika, le gingembre et le safran.
Mouillez d'eau à peine à hauteur et laissez mijoter à couvert.
Essuyez les coings, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins.
Faites-les revenir dans une poêle avec 25 gr de beurre.
Placez les magrets et les coings dans un plat allant au four et faites mijoter doucement pendant 15 minutes.
Servez aussitôt.

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23 mars 2007

Canard aux cerises

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard
1 bouteille de madère
3 dl de fond de veau lié
1 bocal de cerises au sirop dénoyautées
Beurre
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de cresson
Persil haché

Préparation :

Nettoyez le canard, assaisonnez-le de sel et de poivre à l'intérieur, bardez-le et bridez-le.
Mettez le canard à rôtir en l'arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Laissez le cuire à 150°C 20 à 25 minutes par 500 gr.
En fin de cuisson, dégraissez, déglacez au madère et au fond de veau lié à la maïzena au quel vous ajoutez 1 dl de jus des cerises.
Laissez réduire d'un tiers.
Trois minutes avant la finition de la sauce, ajoutez les cerises dénoyautées et chauffez lentement.
Rectifiez l'assaisonnement et finissez en ajoutant quelques noisettes de beurre frais hors du feu.
Débridez le canard, détaillez-le en aiguillettes.
Dressez sur assiette chaude et nappez de sauce et de cerise.
Garnissez d'un bouquet de cresson et de pommes gaufrettes.
Parsemez le tout de persil haché.

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19 mars 2007

Magrets de canard au miel et aux figues

Ingrédients pour 6 personnes :

2 magrets
200 gr de miel d'acacias de préférence
18 figues
200 gr de sucre cristallisé
2 bouquets de cressonnette
1 kg de pommes de terre
½ l de crème
6 œufs
200 gr de beurre
Noix de muscade.

Préparation :

Mondez les figues et cuisez-les au sirop léger.
Confectionnez des pommes duchesses.
Portez de l'eau salée à ébullition salée dans une grande casserole.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis, coupez-les en morceaux de 2 cm d'épaisseur pour accélérer la cuisson.  Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire 20 mn.
Aussitôt après la fin de la cuisson, égouttez les pommes de terre pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.
Séchez-les quelques minutes sur feu très doux.

Passez les morceaux de pommes de terre à la moulinette dans une casserole et mettez votre purée sur le feu quelques minutes afin de la dessécher.
Incorporez le beurre et assaisonnez avec le sel le poivre et la muscade.

Hors du feu, incorporez les œufs et mélangez le tout.

A l'aide d'une poche à douille, disposer de jolis petits tas en forme de choux sur la plaque du four beurrée. Vous pouvez les faire dorer en les badigeonnant, avec un pinceau, de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Préchauffez le four 5 minutes à 150°C avant de laisser cuire 30 minutes.
Parez les magrets et cuisez-les rosé dans un beurre noisette.
Dégraissez et déglacez la poêle avec le sirop de cuisson des figues.
Ajoutez le miel et la crème.
Faites réduire la sauce en remuant sans cesse.
Dressez les pommes duchesses et faites-les dorer au four.
Centrez les magrets escalopés sur un fond de sauce.
Décorez de figues égouttées et de cressonnette.

Le goût mielleux de la sauce est relevé par le piquant de la cressonnette.

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10 janvier 2007

Magrets de canard sur compotée de figues aux épices douces

Ingrédients pour 4 personnes :

2 magrets de canard
12 figues
30 cl de vin blanc moelleux
10 cl de porto blanc
1 c à s de vinaigre de cidre
10 cl de fond de volaille
75 gr de sucre
1 tranche de pain d'épice
Épices :
2 éclats de cannelle
2 clous de girofle
2 anis étoilés
1,5 c à c de baies de poivre rose, noir et blanc
Sel, fleur de sel et poivre moulu

Préparation :

La veille, lavez les figues et incisez-les en croix.
Portez sur feu doux 10 minutes sucre, figues, vin, porto et épices.
Hors du feu, arrosez de vinaigre, gardez au frais.
Le lendemain, incisez la peau des magrets en croisillon.
Cuisez-les, à la poêle, 10 minutes côté peau, jetez la graisse rendue.
Salez, poivrez, faites cuire 5 minutes de l'autre côté et réservez.
Réchauffez les figues dans leur marinade, gardez-en quatre et passez les autres au mixer.
Déglacez la poêle avec la marinade.
Réduisez-la de 2/3, versez le fond de volaille et faites bouillir.
Ajoutez le jus de citron et le pain d'épices mouliné.
Nappez 4 assiettes de compotée de figues, déposez-y les magrets escalopés et les figues entières.
Parsemez de fleur de sel et de baies de poivre concassées.

Servez avec des pommes de terre farcies et du cresson.

Magrets_sur_compot_e_de_figues_aux__pices_douces

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13 novembre 2006

Magrets de canard flambés, aux chicons, à la blanche

Magrets_de_canard_flamb_s_aux_chicons_et___la_blancheIngrédients pour 4 personnes :

8 chicons
50 g de beurre
12.5 cl de bière blanche
Sel et poivre
1 pincée d' extrait de viande
2 magrets de canard
5 c. à soupe de cognac
1 échalote
1 c. à soupe de persil haché

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C. Parez les chicons, retirez les cœurs amers et lavez-les.
Faites fondre le beurre dans une poêle, disposez les chicons côte à côte et cuisez-les.
Arrosez de bière blanche, salez et poivrez et relevez d'extrait de viande.
Laissez mijoter à couvert durant 20 minutes
Incisez la peau des magrets de canard jusqu'à la chair et cuisez-les du côté de la peau dans une poêle antiadhésive.
Salez et poivrez, dressez-les dans un plat à four et cuisez-les 20 minutes au four.
Evacuez le gras autant que possible et flambez les magrets au cognac.
Ajoutez l'échalote finement hachée et arrosez le tout du jus de cuisson des chicons.
Réservez les magrets et les chicons au chaud dans la casserole des chicons et réduisez la sauce au tiers.
Servez avec des pommes de terre et saupoudrez de persil haché.


Source et photo : www.xquis.com

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09 novembre 2006

Magret de canard au chutney de melon

Ingrédients :

2 magrets de canard
1 gros melon mûr
4 petits oignons blancs
2 échalotes
10 cl de porto
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 pincée de gingembre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Préparation :

Épluchez le melon, ôtez les pépins et coupez la chair en cubes.
Pelez et émincez les oignons et les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le melon, le sucre, le vinaigre, la moitié du Porto, du sel et du poivre. Posez la casserole sur feu doux, 5 minutes et écrasez la chair avec une cuillère en bois. Laissez sur feu doux 30 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le chutney ait une consistance de confitures.
Posez les magrets côté peau dans une poêle épaisse et chaude et faites-les dorer 5 à 7 minutes à feu vif. Égouttez-les, jetez la graisse de cuisson. Roulez les magrets en rôti côté peau à l’extérieur, ficelez-les sans trop serrer et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux.
Sortez les magrets et réservez-les sous une double épaisseur de papier aluminium. Versez le reste de Porto dans la poêle et remuez une minute à feu vif, en grattant le fond avec une spatule en bois.
Tranchez les magrets et disposez-les sur un plat préchauffé, arrosez de sauce et servez avec le chutney de melon et une purée de pommes de terre ou avec des pommes de terre Daniela (coupées en fines chips et rôties dans un plat à four avec de l’huile d’olive, du thym frais et du romarin).

Quadrillez la peau des magrets au couteau pour que le gras s’écoule au cours de la cuisson.

Pour plus de facilité, mettez les magrets chair contre chair et ficelez-les comme un rôti, et poursuivez la cuisson comme indiqué.

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Magret de canard au melon

Magrets_de_canard_au_melonIngrédients pour 4 personnes :

2 magrets de canard
2 melons
1 citron
50 gr de miel
20 gr de beurre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
Sel et poivre

Préparation :

Coupez et évidez les melons.
Coupez l'un en quartiers de 2 cm d'épaisseur et l'autre en petites boules.
Faites macérer les fruits dans le jus de citron, le miel et l'anis pendant une heure.
Quadrillez la peau des canards et faites-les cuire dans une poêle pendant 7 minutes de chaque côté. Une fois cuits, gardez-les au chaud dans du papier d'aluminium.
Dans la poêle lavée, faites cuire le melon doucement pour qu'il caramélise.
Tranchez les magrets et répartissez-les avec les fruits sur assiette chaude.
Ajoutez le beurre en noisette dans le jus de fruits bouilli et nappez la viande de ce mélange. Donnez un dernier tour de moulin à poivre selon votre goût.
Accompagnez de riz sauvage.

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