23 mars 2008
Bouilli à la vinaigrette
Ingrédients pour 4 personnes :
1 morceau de bouilli de 600 gr
2 carottes
3 oignons
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
Cubes de bouillon
Persil
Vinaigre
Huile
Mayonnaise
Sel et poivre
Préparation :
Faites dorer votre morceau de bouilli dans de la matière grasse.
Épluchez, nettoyer et coupez en morceaux les oignons, poireaux, carottes et céleris.
Faites revenir dans de la matière grasse. Ils doivent devenir tendres.
Ajoutez-y le morceau de bouilli, couvrez d'eau, ajoutez les cubes de bouillon. Laissez cuire.
Quand la viande est cuite, sortez-la du bouillon et coupez-la en morceaux.
Hachez 2 oignons en petits morceaux, lavez et hachez le persil.
Dans un plat, préparez la vinaigrette : huile, vinaigre et un peu de mayonnaise. Salez et poivrez.
Ajoutez les morceaux de bouillis, le persil et les oignons.
Mélangez le tout.
Mangez froid accompagné de frites.
Merci à ma fille aînée, Marie, pour cette recette.
14 novembre 2006
Clafoutis aux choux de Bruxelles
Ingrédients pour 6 personnes :
500 gr de choux de Bruxelles
3 échalotes
2 gousses d'ail
2 c. à c de graines de cumin
1 c. à c de piment doux en poudre
30 cl de bouillon de légumes
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
pour la pâte :
35 cl de crème liquide
40 cl de lait
6 oeufs
6 c. à c de Maïzena (fécule de maïs)
15 g de beurre
sel, poivre
Préparation :
Lavez les choux de Bruxelles. Portez une
casserole d'eau à ébullition avec le bouillon de légumes. Mettez-y les choux de Bruxelles à cuire
pendant 5 min. Egouttez-les et réservez..
Pelez et hachez l'ail. Épluchez et
émincez les échalotes.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez-y l'échalote et l'ail à revenir pendant 2 min en remuant.
Ajoutez les choux de Bruxelles, le piment, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Versez le bouillon et faites cuire à feu très doux pendant 20 min.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les oeufs avec la Maïzena. Versez le lait et la crème en filet, sans
cesser de fouetter. Salez et poivrez.
Égouttez les choux de Bruxelles et ajoutez-les dans la pâte. Mélangez délicatement et versez dans un moule
chemisé de papier sulfurisé beurré. Enfournez
et faites cuire 25 min.
Sortez le plat du four et servez aussitôt.
Source et photo : www.cuisineaz.com
03 novembre 2006
Coquelets à la Tournaisienne
Ingrédients pour 4 personnes :
4 coquelets
1 gousse d'ail
2 oignons
1 verre de vin blanc sec
25 cl de fond de volaille
50 gr de champignons de Paris
20 cl de crème fraîche
40 gr de beurre
Thym et laurier
Sel et poivre
1 bouquet de persil
Asperges vertes en saison (100 gr par personne)
Préparation :
Découpez les coquelets en quatre.
Faites fondre le beurre dans une casserole, posez-y les morceaux de volaille et faites-les dorer de toutes parts.
Pelez l'ail et pilez-le, pelez les oignons et émincez-les. Ajoutez le tout dans la casserole, ainsi que le thym et le laurier. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes. Surveillez la cuisson.
Nettoyez les champignons et émincez-les en fines lamelles.
Versez le vin blanc et le fond de volaille dans la casserole, portez à ébullition et décollez et décollez les sucs délicatement à l'aide d'une spatule. Prolongez la cuisson 10 minutes.
En saison, cuisez les asperges 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les après cuisson et réservez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Ôtez la volaille de la casserole et passez la sauce au chinois, versez-la dans un poêlon, ajoutez-y l'émincée de champignons et la crème fraîche. Laissez réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Recette de ma ville de Tournai.
28 octobre 2006
Filet de porc épicé à la bière brune
Ingrédients pour 4 personnes :
600 gr de filet de porc
1 échalote
50 gr de champignons
1 c. à soupe de persil haché
½ c. à soupe de moutarde
20 gr de chapelure
poivre
sel
noix de muscade
8 carottes
4 chicons
250 gr de chou rouge
200 gr de mange-tout
75 gr de beurre
25 cl de bière brune
2.5 dl de demi-glace (fond brun réduit)
Préparation :
Coupez
le filet de porc dans la longueur. Assaisonnez de poivre, de sel et de
noix de muscade. Faites revenir l'échalote et les champignons dans une
noix de beurre. Mélangez la mie de pain ou la chapelure avec le persil
et la moutarde. Enduisez l'intérieur des filets de porc de cette
farce, refermez-les et bridez-les avec du fil culinaire.
Sautez la
viande et l'arroser de la moitié de la bière. Laissez cuire 10 minutes
au four préchauffé. Retirez la viande du plat. Étuvez la carotte
émincée dans le plat à rôtir, ajoutez le fond de veau et montez avec le
reste du beurre, puis assaisonnez. Garnissez de chicons (endives)
braisés, de chou rouge à l'étuvée, de petites carottes glacées et de
mange-tout blanchis.
25 octobre 2006
Waterzooi de poissons à la gantoise
Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr de moules
4 filets de sole
250 gr de filets de lotte
250 gr de filets de barbue (voisin du turbot)
250 gr de filets de Saint-Pierre
200 gr de crevettes grises
2 beaux blancs de poireau
2 branches de céleri blanc
2 carottes moyennes
200 gr d'oignons
250 gr de beurre
2 dl de fumet de poisson
5 dl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre
Cerfeuil haché
Préparation :
Cuisez les moules façon
"marinière" (nature).
Filtrez le jus de cuisson et retirez les moules des coquilles.
Pelez, lavez, taillez en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et
le céleri blanc.
Dans une grande casserole, étuvez au beurre cette julienne, assaisonnez de sel
et de poivre et mouillez d'un peu de jus de cuisson des moules et d'un peu de
fumet de poisson.
Aux trois-quarts de la cuisson, déposez, sur la julienne de légumes, la lotte,
les barbues, les soles et les Saint-Pierre et assaisonnez de sel et de poivre.
Mouiller à nouveau à hauteur avec du jus de moules et du fumet de poisson.
Laissez cuire 10 minutes.
Dressez les poissons directement sur assiettes creuses chaudes. Ajoutez-y
les moules bien chaudes et quelques crevettes grises.
Finissez la sauce en bonifiant le jus de cuisson avec le demi-litre de crème fraîche
et les deux jaunes d'œufs. Fouettez vivement, arrêter la cuisson au
premier bouillon, verser sur les poissons dressés et parsemez de cerfeuil
haché.
20 octobre 2006
Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg 500 de joue de bœuf (ou de carbonnades, gîte)
2 gros oignons blancs
1l de trappiste de Rochefort
1 tranche de pain d’épice
1 cuillère à soupe de moutarde de Gand (à défaut de la moutarde de Dijon)
30 g de chocolat noir
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Saindoux
2 os à moelle
4 cl d’alcool de genièvre
Sel, poivre
Préparation :
2 jours à l’avance :
Couper les joues de bœufs en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans un saladier
Verser la trappiste de Rochefort sur la viande
Ajouter le genièvre, les feuilles de laurier et la branche de thym Saler et poivrer
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur
Le lendemain :
Eplucher et émincer grossièrement les oignons blancs
Retirer la viande de la marinade, l’éponger et laisser bien égoutter.
Faire chauffer 1 cuillère à café de saindoux dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les oignons blancs et les laisser fondre en les colorant légèrement
Pendant ce temps Faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle à feu vif
Ajouter les morceaux de joue de bœuf et les saisir sur toutes les
faces. La viande doit roussir légèrement Retirer les morceaux de joue
dés qu’ils sont roussis et les ajouter dans la cocotte avec les oignons
Ajouter la farine
Mélanger et laisser cuire 2 minutes
Verser la bière de la marinade dans la cocotte avec les oignons et les joues de bœufs
Porter à ébullition. Réduire le feu sur un feu doux. Ajouter le chocolat et les os à moelle
Griller la tranche de pain d’épice au grille pain. Tartiner la tranche
de pain d’épice avec la moutarde et ajouter dans la cocotte. Couvrir
et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux
Retirer du feu et laisser reposer jusqu’au lendemain
Le jour du repas :
Réchauffer la cocotte à découvert sur un feu doux
Laisser cuire encore 2 heures jusqu’à ce que la consistance de la sauce
soit bien nappante. Pour aller plus vite, vous pouvez retirer les
morceaux de viandes et faire réduire la sauce à feu plus vif
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Servir bien chaud avec des grosses pommes de terre cuites à la vapeur
Suggestions :
Il est primordial de toujours réaliser cette recette le jour avant car
comme pour tous les plats mijotés, ces plats doivent « compoter » une
nuit pour que la fusion des saveurs s’effectue.
Émiettez 1 spéculoos dans la sauce et tout particulièrement si vous employez une bière blonde plus légère.
La trappiste de Rochefort peut être remplacée par la Chimay bleue ou la
triple Westmalle qui donne des résultats très intéressants quand on
suit la recette plus traditionnelle.
