Gigot d’agneau aux herbes et à la moutarde

Ingrédients pour 5 personnes :

Un gigot de plus ou moins 1 kg
2 branches de thym
2 branches de sarriette
3 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
3 à 4 éclats d’ail
2 c à s de moutarde
Vin blanc sec
Fleur de sel
Piment d’Espelette
Beurre

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Préparation :

La veille, faites mariner une nuit et au frais le gigot dans le vin blanc avec les herbes, la moutarde, l’ail haché, une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Le lendemain, placez le gigot  sur les herbes dans un plat allant au four.  Préchauffez à 200°C.  Lorsque le four est chaud, mettez-y le plat après avoir mis quelques morceaux de beurre sur la viande et l’avoir arrosée de la marinade.

Laissez cuire 30 minutes en retournant le gigot à mi-cuisson.

Servez avec des pommes de terres cuites au four et de la salade de blé.

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22 novembre 2006

Rognons d'agneau au porto et à l'orange

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Ingrédients pour 4 personnes:

2 à 3 rognons par personne
Sel et poivre
Crème fraîche
1 c à s de moutarde douce
2 c à c de marmelade d'oranges
10 cl de porto
200 g de champignons émincés
Huile d'olive
Persil

Préparation :

Ouvrez les rognons en deux.
Parez-les en retirant les peaux et le gras qui les entoure.

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Rincez-les soigneusement sous l'eau et laissez-les tremper dans l'eau froide une demi-heure avec du sel.  Rincez-les.
Séchez-les ensuite avec un essuie-tout et détaillez-les en morceaux. Salez et poivrez.
Dans une poêle profonde, faites sauter très rapidement les morceaux de rognons dans l'huile d'olive (2 à 3 min, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux) en remuant avec une cuillère en bois.
Réservez au chaud.
Dans le jus de cuisson des rognons, ajoutez le porto, la moutarde, la marmelade d'oranges et les champignons.

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Faites cuire à feu doux quelques instants et ajoutez la crème fraîche. Faites réduire de moitié.
Rectifiez l'assaisonnement.
Servez , sur assiette chaude, les morceaux de rognons nappés de sauce et saupoudrés de persil haché.
Se déguste avec des frites.

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31 octobre 2006

Filets d'agneau marinés, sauce au cassis

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de filet d'agneau
3.5 dl de vin rouge
5 baies de genévrier
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 oignons
5 cl d' huile d'olive
Poivre et sel
2.5 c. à s de cognac
1 carotte
50 g de champignons
16 gousses d' ail
150 g de fromage frais maigre
1/2 c. à café de fécule de maïs
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
10 g de beurre
250 g de baies de cassis
10 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin blanc
1 dl de bouillon de viande
1 c. à café de fécule de maïs
2 tomates
10 g de cerfeuil

Préparation :

Faites désosser la selle d'agneau pour la partager en beaux filets.
Faites mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni et de baies de genévrier, de la moitié de l'oignon pelé, de clous de girofle, de sel et de poivre.
Fermez hermétiquement le récipient et placez-le au réfrigérateur.  Le lendemain, retirez la viande et les os de la marinade.  Séchez la viande à l'essuie-tout.
Chauffez l'huile dans une cocotte.  Faites-y colorer l'agneau.  Salez et poivrez puis arrosez de cognac et flambez la viande.
Ajoutez le reste d'oignon, les carottes et les champignons, une tête d'ail et le bouquet garni de la marinade.  Arrosez de la marinade préalablement tamisée.
Laissez mijoter l'agneau à feu doux.
Entre-temps, préparez le flan à l'ail.
Préchauffez le four à 240°C.  Pelez les têtes d'ail et Faites-les cuire dans un fond d'eau.
Mixez finement l'ail et ajoutez-y la fécule de maïs, les œufs, le fromage blanc, le sel et le poivre.
Mixez le tout pour obtenir une fine pâte homogène.  Battez les blancs en neige et les ajoutez à la spatule dans la pâte.
Beurrez des ramequins à soufflé et remplissez-les du flan.
Cuisez les ramequins 20 minutes dans le four.  Retirez l'agneau de son jus de cuisson et réservez-le au chaud.
Ajoutez dans le jus de cuisson les baies de cassis, le sucre, le vinaigre de vin et le bouillon de viande. Laissez réduire de moitié puis passez au tamis. Laissez à nouveau réduire.  Épaississez, si besoin, la sauce avec un peu de fécule de maïs. Poivrez et salez.
Découpez l'agneau en noix de 1 cm d'épaisseur environ et répartissez-les sur le pourtour des assiettes préchauffées.
Dressez le flan à l'ail au centre des assiettes et la viande de sauce au cassis.
Garnissez de tomates en morceaux et de quelques brins de cerfeuil.


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Gigot d'agneau au vin rouge

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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 gigot d'agneau de 1 kg 300
1 c. à s d'huile
40 g de beurre
40 cl de vin rouge
1 gousse d'ail
2 oignons
2 carottes
2 branches de thym
1 pot de confit de vin
Gingembre en poudre
Sel, poivre

Préparation:

Frottez toute la surface du gigot avec l'ail.  Assaisonnez de sel et de poivre et saupoudrez de gingembre. Saisissez-le à feu moyen dans une casserole afin de lui donner une belle couleur dorée sur tous les côtés.
Débarassez dans un plat et réservez de coté.
Dans cette même casserole, faites fondre le beurre et faites revenir les carottes et les oignons qui auront été taillés en mirepoix.
Quand les légumes sont dorés, transvasez-les dans un plat pouvant aller au four.  Placez sur le dessus le gigôt et le thym.
Cuisez à four chaud (220 °C) pendant 20 mn.  Mouillez au vin rouge et rajoutez la valeur d'un pot de "confit de vin".
Baissez la température du four à 180 °C et continuez la cuisson pendant 1 h 15 en arrosant fréquemment le gigot de jus de cuisson. Si besoin est, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
Au terme de la cuisson, réservez le gigot au chaud dans le plat de service.
Passez au chinois le fond de cuisson et faites-le réduire d'un tiers environ.  Dégraissez le jus obtenu à l'aide d'une petite louche.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le gigot nappé de sauce. Il sera découpé à table. Servez le restant de sauce en saucière chaude.

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Fondue au vin rouge et à l'agneau

Ingrédients pour 6 à 7 personnes :

1 kg 200 de gigot d'agneau
1/2 l de vin rouge algérien de préférence
1/2 l de bouillon de boeuf dégraissé
120 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine instantanée ou de fécule de maïs
1 verre d'eau
1 pincée de sucre
Sel et poivre selon goût
1 bol de moutarde forte
2 cuillerées à soupe de crème
1 brin de menthe fraîche
Huile d'olive, ciboulette, graines de sésame


Préparation :

Tranchez l'agneau en fines lamelles.  Mettez-les dans un plat et arrosez-les d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de ciboulette ciselée et de graines de sésame.  Dans un poêlon, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine pour faire un roux.  Mouillez avec un verre d'eau puis incorporez doucement sur feu doux le vin rouge et le bouillon de boeuf en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez la pincée de sucre, le sel et le poivre selon votre goût.
Préparez la moutarde en la crémant et en lui incorporant un hachis de menthe fraîche.  Placez le poêlon sur un réchaud allumé à feu moyen.
Piquez de lamelles d'agneau avec des fourchettes à fondue bourguignonne. Plongez dans le poêlon et laisser cuire la viande environ 1 min, plus si l'agneau n'est pas tranché fin.  Trempez dans la moutarde à la menthe et dégustez cette fondue au goût puissant et capiteux



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