28 janvier 2008
Potée hollandaise
Ingrédients pour 4
personnes :
250 gr de carottes
250 gr de céleri blanc
250 gr de pommes de terre
125 gr de rôti de porc fumé
125 gr de blanc de poulet
150 gr de gouda
125 dl de bouillon de pot-au-feu
2 blancs de poireau
2 feuilles de laurier
Préparation :
Pelez les carottes, les pommes de terre, le céleri, lavez-les et coupez-les
séparément en fines tranches.
Coupez le porc et le blanc de volaille en fines lanières de 3 cm.
Râpez grossièrement le gouda.
Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles.
Dans un plat creux allant au four, disposez une couche de pommes de terre,
salez et poivrez, couvrez avec une couche de poireaux et de porc, puis de
carottes, ajoutez du laurier, un peu de sel et de poivre, complétez avec des poireaux
et des blancs de poulet, puis du céleri.
Salez, poivrez, mouillez avec du bouillon, répartissez le fromage, couvrez
hermétiquement avec une feuille d’aluminium et faites cuire à four à 175°C
pendant deux heures.
Ôtez le couvercle 15 minutes avant la cuisson pour que le fromage dore.
Servez dans le plant.
Cette potée peut être composée et servie en soupière individuelle.
Filets de cabillaud à la vapeur, aux herbes et sauce aux carottes
Ingrédients pour 4
personnes :
4 filets de cabillaud de 150 gr chacun
4 c à s d’herbes fraîches (romarin, thym citronné, origan, coriandre et
fenouil)
Pour la sauce :
30 cl de jus de carottes
10 cl de fumet de poisson
2 gousses d’ail
2 échalotes hachées
1,5 c à c de gingembre frais moulu
25 ml de miel
1 jaune d’œuf
75 ml de vinaigre blanc
10 cl d’huile de noisette
25 gr de persil haché
25 gr de cerfeuil
Préparation :
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de carottes, le fumet de
poisson, l’ail, le gingembre, les échalotes, le vinaigre et le miel.
Au début de l’ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction pendant
environ 20 minutes.
Versez dans un mixer et mixez à grande vitesse.
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mixer pendant 20 secondes.
Avec la machine en marche, versez en filet l’huile de noisette.
Ajoutez le persil et le cerfeuil et mixez quelques secondes supplémentaires.
Rectifier l’assaisonnement.
Gardez la sauce au chaud au bain-marie.
Dans un cuit vapeur, mettez le mélange d’herbes dans l’eau, salez et faites
cuire les filets de cabillaud à la vapeur avec couvercle environ 6 minutes.
Pour servir, nappez les assiettes chaudes avec la sauce de carottes et posez-y
les filets.
Saupoudrez avec les herbes fraîches et servez accompagnés de légumes (pois
gourmands, asperges vertes, macédoines de légumes, courgettes en rondelles, le
tout cuit séparément à la vapeur et petits oignons confits au sucre).
