La vraie salade russe mélange divers légumes tendres, judicieusement choisis de manière à obtenir une combinaison savoureuse de couleurs, de saveurs et de textures. En principe, la quantité totale de légumes ne doit pas dépasser la moitié de la proportion de betterave rouge, qui constitue l’ingrédient principal. Les légumes sont taillés en petits dés et cuits à l’eau, puis, alors qu’ils sont encore chauds, assaisonnés de vinaigrette avant de les enrober de mayonnaise. Cette macédoine est servie sur un lit de salades vertes et garnies d'aiguillettes de blanc de poulet poché.

Ingrédients pour 4 personnes :

225 gr de betterave cuite
1 carotte de 50 gr
1 pomme de terre de 50 gr
3 cuillerées à soupe de petits pois
4 à 5 c à s de vinaigrette
Poivre noir au moulin
1 c à s de ciboulette ciselée
5 c à s de mayonnaise épaisse
175g de petites salades vertes mélangées
4 blancs de poulet cuits taillés en languettes

Préparation :

Pelez la betterave rouge, coupez-la en petits dés et mettez ceux-ci dans un saladier.
Pelez et coupez la carotte en dés et faites-la cuire à l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, égouttez-la.
Pelez la pomme de terre, coupez-la en dés et faites-la cuire 15 à 20 minutes, égouttez-la.
Taillez le céleri en petits tronçons et faites-le cuire pendant 10 minutes, égouttez-le.
Faites cuire les petits pois pendant 3 à 5 minutes, égouttez-les.
Mélangez tous les légumes avec la betterave, ajoutez deux cuillerées à soupe de vinaigrette et remuez.
Laissez refroidir. Poivrez, ajoutez la ciboulette et la mayonnaise, mélangez intimement.
Lavez et séchez les feuilles de salade.
Répartissez-les dans quatre grandes assiettes de service.
Ajoutez la salade russe au milieu des feuilles et disposez les aiguillettes de poulet sur ou parmi les feuilles de salade.
Arrosez avec le reste de vinaigrette et servez aussitôt.

Ingrédients pour 12 cuillères :

12 escargots
50 gr de beurre
2 échalotes
1 trait de pastis
1 trait de vin blanc
1 dl de crème fraîche
50 gr d'amandes effilées

Préparation :

Hachez finement les 2 échalotes.
Poêlez les escargots dans le beurre, ajoutez les échalotes, salez et poivrez.
Flambez au pastis et déglacez au vin blanc.
Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire jusqu'à bonne consistance et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les escargots dans des cuillères et parsemez d'amandes effilées grillées au four et concassés.

Ingrédients pour 4 personnes :

24 scampi
1 c à soupe de sel
Pâte :
100 g de farine
30 g de maïzena
1 échalote
1 œuf
15 cl de bière
1 c à soupe d'huile
Sel et poivre
Sauce aigre-douce :
1 ½ c à c de Maïzena
3 c à s de vinaigre
2 c à s de cassonade
2 tranches d'ananas coupés en dés
3 c à s de jus d'ananas
2 c à s de sauce tomate
2 c à c de sauce soja
Un trait de ketchup

Préparation :

Sauce aigre-douce :
Délayez la Maïzena dans 1 ½ c à c d'eau et réservez.
Mettez les autres ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition.
Laissez ensuite mijoter à feu doux 15 minutes. Incorporez ensuite le mélange de Maïzena et d'eau et remuez pendant 5 minutes environ jusqu'à épaississement.
Beignets de scampi :
Ouvrez les scampi en incisant le long du dos.
Passez-les dans le sel, laissez-les s'imprégner 30 minutes.
Rincez-les alors rapidement sous l'eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Délayez dans un saladier la farine et la Maïzena avec l'œuf, la bière et l'huile.  Salez et poivrez.  Mélangez bien.
Ajoutez l'échalote pelée et hachée, puis laissez la pâte reposer 1 heure.
Faites chauffer l'huile à 190°C.
Passez une à une les crevettes dans la pâte, puis plongez-les dans l'huile.
Laissez frire 1 à 2 minutes, elles doivent être croustillantes et dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et servez ensuite accompagnés de la sauce aigre-douce.

Ingrédients pour 4 personnes :

32 scampi
1 céleri blanc
3 oignons
Sel et poivre concassé
Pastis
½ l de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette
Tomates cerises
4 fleurons feuilletés

Préparation :

Nettoyez et émincez grossièrement le céleri et les oignons.
Cuisez ces légumes à gros bouillon pendant 5 minutes.
Salez et poivrez avec le poivre concassé.
Plongez 3 minutes les queues de scampi dans ce bouillon.
Égouttez aussitôt sans les superposer. Laissez refroidir.
Après refroidissement, décortiquez-les.
Faites sauter légèrement au beurre les scampi et déglacer au pastis.
Crémez et laissez réduire. Assaisonnez de sel et de poivre. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les scampi dans une cassolette préchauffée et garnissez de ½ tomate cerise, de quelques brins de ciboulette et d'un fleuron feuilleté bien chaud.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 magrets de canard
50 gr de beurre
4 oignons
1 bouquet de persil
1 c à c de paprika
1 c à c de gingembre
1 pincée de safran
700 gr de coings
Sel et poivre

Préparation :

Faites dorer les magrets dans une cocotte dans 25 gr de beurre à feu doux.
Pelez et émincez finement les oignons.
Retirez les magrets de la cocotte et mettez les oignons à la place.
Faites fondre, en remuant à la spatule, pendant environ 1 minute.
Remettez les morceaux de magret.
Ajoutez le persil grossièrement haché, le paprika, le gingembre et le safran.
Mouillez d'eau à peine à hauteur et laissez mijoter à couvert.
Essuyez les coings, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins.
Faites-les revenir dans une poêle avec 25 gr de beurre.
Placez les magrets et les coings dans un plat allant au four et faites mijoter doucement pendant 15 minutes.
Servez aussitôt.