31 mai 2007
Blancs de poulet au curry, germes de soja à l'orange et aux champignons, riz sauvage
Ingrédients pour 4
personnes :
4 filets de poulet de 150 gr chacun
Curry en poudre
Germes de soja :
3 oignons
250 gr de champignons de Paris coupés en lamelles
6 c à s de jus d'orange
400 gr de germes de soja
1 pomme
1 c à s de sauce soja
1 c à c de curry en poudre
1 c à s de sauce Sambal (sauce aigre douce aux fruits)
Sel et Poivre
Huile d'olive
Riz sauvage
Préparation :
Émincez les oignons. Faites-les revenir
dans l'huile d'olive à petit feu.
Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez les champignons coupés en lamelles et
arrosez du jus d'orange. Ajoutez alors
la pomme coupée en dés, les condiments, le sel et le poivre. Mélangez et laissez cuire à couvert sur feu
moyen.
Lorsque les pommes sont cuites, ajoutez-y les germes de soja et laissez cuire
en veillant à ce qu'ils restent légèrement croquants.
Entretemps, faites cuire, à la poêle, les blancs de poulets parsemés légèrement
de curry.
Servez sur assiettes chaudes, en y mettant le riz, arrosé de sojas et à côté
les blancs de poulet.
Encore une recette de mon épouse Marie-Françoise.
Salade folle et chèvre chaud
Ingrédients pour 4
personnes :
4 chèvres
4 tranches de mie de pain
30 gr de beurre
250 gr de laitues diverses (salade pommée, frisée, de blé, radiccio …)
Huile de noix ou autre
Vinaigre de framboise
Vinaigre
100 gr de lard fumé
Quelques cerneaux de noix
Thym
Sel et poivre
Miel
Ciboulette
Préparation :
Coupez les croûtes du pain en petits dés. Beurrez légèrement les tranches.
Posez au centre de celles-ci le chèvre, assaisonnez de sel, poivre, thym et un
filet de miel Réservez.
Nettoyez et ciselez les différentes laitues.
Réalisez une vinaigrette et ajoutez-y de la ciboulette hachée.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites revenir rapidement jusqu'à
coloration les croutes en dés. Réservez.
Ensuite faites-y revenir les lardons fumés jusqu'à coloration. Dégraissez et déglacez avec un peu de
vinaigre de framboise.
Mélangez ensuite les différentes salades, ajoutez la vinaigrette, les croûtons,
les lardons et quelques cerneaux de noix.
Passez sous le grill les chèvres jusqu'à coloration (quelques minutes).
Dressez la salade au centre de
l'assiette et déposez-y le chèvre chaud avec quelques tomates arrosées du
déglaçage au vinaigre de framboise.
20 mai 2007
Gelée de pétales de roses
Ingrédients pour 4 pots environ :
50 gr de pétales de roses rouges non traitées
1 litre d'eau
1 kg de sucre cristallisé
1 jus de citron
Pectine en poudre
Préparation :
Défaites les pétales des roses et coupez la partie blanche à la base avec des
ciseaux.
Rincez les pétales préparés, faites-les cuire dans l'eau additionnée du jus du
citron pendant 20mn, à petite ébullition.
Laissez refroidir.
Sortez les pétales de l'eau et
pressez-les pour en exprimer tout le jus
Pesez ou mesurez le jus: pour 800g (ou 80cl) de jus, ajouter 1 kg de sucre
cristallisé.
Faites bouillir le jus de roses avec 1 sachet de pectine (30 gr pour 1 litre de
jus et 1 kg de sucre).
Lorsque le liquide bout, ajoutez le sucre et faites rebouillir ½ minute en
remuant.
Laissez alors reposer hors du feu 5 minutes sans remuer.
Écumez et mettez en pots stérilisés que vous conserverez couvercle en bas.
18 mai 2007
Chaud-froid de fruits rouges gratiné
Ingrédients pour 6 personnes :
20 gr de beurre
50 gr de miel liquide
1 jaune d'œuf
2 gousses de Vanille
8 c à s de crème liquide
50 gr de sucre semoule
50 cl de glace à la vanille
Cassonade
Feuilles de menthe
750 gr de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles...)
Préparation :
Faites doucement chauffer la crème liquide. Faites-y infuser les gousses de vanille
incisées. Réservez.
Pendant ce temps, battez le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le tout
blanchisse.
Incorporez ce mélange mousseux ainsi que le miel à la crème fraîche et mêlez le
tout.
Faites chauffer le gril du four. Beurrez
les ramequins. Déposez-y les fruits,
puis nappez-les avec la crème vanillée et glissez le tout sous le gril 6
minutes.
Saupoudrez alors les ramequins de sucre roux, puis remettez à caraméliser au
four.
Disposez une boule de glace dans chacun des ramequins, décorez avec les
feuilles de menthe ciselées et servez aussitôt.
Jambon au cidre
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jambon cuit de 2 cm d'épaisseur
4 échalotes
Sel et poivre
40 gr de beurre
2 dl de cidre sec
3 c à s de vinaigre de cidre
150 gr de crème fraîche
Préparation :
Retirez la couenne des tranches de jambon.
Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites fondre à couvert dans un plat assez grand 1 minute à plein feu, ajoutez
les échalotes, couvrez et faites cuire 2 minutes à pleine puissance.
Mélangez, ajoutez le cidre, le vinaigre, salez, poivrez et couvrez. Faites à nouveau cuire à pleine puissance 2
minutes.
Ajoutez alors la crème, mélangez et posez les tranches de jambon côte à côte
dans le plat. Faites cuire à découvert
et à pleine puissance 2 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez l'épaissir avec 1 c à c de Maïzena
express.
Rillettes de saumon
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
250 gr de saumon rose fumé
250 gr de saumon rose frais
250 gr de beurre
Huile d'olive
2 dl de vin blanc sec
Préparation :
Épluchez le saumon rose cru , coupez-le en gros dés et faites-les cuire en gros
dés jusqu'au premier frémissement. Égouttez-le
et faites-le revenir dans l'huile d'olive. Assaisonnez et laissez refroidir.
Coupez le saumon fumé en gros dés et faites-les revenir dans 100 gr de beurre. Laissez refroidir.
Reprenez les deux saumons et mélangez-les avec le reste du beurre en pommade,
mettez dans une terrine et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
Servir avec des tranches de pain de mie grillées et du beurre frais.
Recette qui
m'a été aimablement envoyée par Véronique TILLY du Havre.
Escalopes de volaille Sambre et Meuse
Ingrédients pour 4
personnes :
4 suprêmes de volaille
Beurre
Farine
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet d'estragon
2 échalotes
3 tomates
Vin blanc sec
2,5 dl de crème fraîche
Sel et poivre
Préparation :
Nettoyez, hachez finement l'estragon, le cerfeuil et les échalotes. Ciselez la ciboulette.
Mondez, épépinez et concassez les tomates.
Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et colorer les suprêmes, laissez
cuire lentement pendant 5 minutes, assaisonnez de sel et de poivre, enlevez de
la sauteuse et réservez au chaud.
Dégraissez la sauteuse, déglacez en versant un peu de vin blanc et décollez les
sucs. Versez les échalotes, l'estragon
et les tomates concassées, salez, poivrez et laissez fondre.
Remettre les escalopes dans la sauteuse, crémez et laissez réduire jusqu'à bonne consistance. En fin de réduction, ajoutez le cerfeuil et
la ciboulette hachés. Rectifiez
l'assaisonnement.
Dresser les suprêmes sur assiette et nappez de sauce.
Accompagnez de pommes noisette.
17 mai 2007
Pâtes au poulet et au basilic
Ingrédients pour 4
personnes :
500 gr de farfalle
4 blancs de poulet
4 tomates
3 courgettes
4 c à s de persil et de basilic hachés frais
8 c à s de mayonnaise
Le jus de 1 citron
Sel, poivre, Tabasco et paprika
6 c à s d'huile d'olive
Préparation :
Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur ou au four à 210°C.
Laissez refroidir et coupez-les en petits morceaux.
Mondez et concassez les tomates. Coupez les
courgettes en petits cubes, sans les éplucher, après les avoir brossées et
lavées.
Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le jus de citron, l'ail, le sel, le
poivre, le Tabasco (selon le goût) et le paprika.
Dans un saladier, mettez les dés de poulets, de tomates et de courgettes et le
persil haché.
Faites cuire les pâtes, égouttez-les et versez-les encore chaudes sur le
contenu du saladier.
Versez la sauce par-dessus et mélangez bien le tout.
Laissez refroidir avant de servir et saupoudrez du basilic haché.
Langue de veau au Banyuls
Ingrédients :
1 langue de veau
2 c à s de vinaigre
2 l de bouillon de poule
2 gousses d'ail
1 poireau
1 branche de céleri
2 carottes
1 oignon clouté
Poivre de Cayenne
Bouquet garni
Sel et poivre
Pour la sauce :
Poivre de Cayenne
2 c à s d'huile d'olive
2 échalotes
1 tranche de jambon de 5 cm d'épaisseur
2 c à s de farine
1 c à s de vinaigre de vin
20 cl de coulis de tomate
5 cl de Banyuls
1 c à s de persillade (ail et persil finement haché)
5 cornichons
1 c à s de câpre
Préparation :
La veille, nettoyez et préparez la langue de veau. Mettez la tremper une nuit dans de l'eau
froide avec 2 c à s de vinaigre.
Le lendemain, faites-la cuire dans le bouillon de poulet froid jusqu'à
ébullition, écumez et ajoutez le céleri et les carottes coupés en morceaux,
l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, du sel, du poivre et une
pincée de Cayenne.
Ramenez à feu doux et laissez cuire 1 h 30.
Égouttez en versant le bouillon dans un chinois. Gardez-en 75 cl et passez la langue sous
l'eau froide.
Enlevez les parties rugueuses et les petits morceaux d'os. Gardez, par contre, les éventuels morceaux de
ris. Réservez.
Dans une poêle, faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive et faites-y revenir 2
échalotes pelées et hachées avec la tranche de jambon coupée en petits
dés. Tournez sans arrêt.
Saupoudrez de farine et laissez légèrement brunir en continuant de
tourner. Ajoutez le vinaigre de
vin. Faites réduire.
Incorporez le coulis de tomate et le Banyuls. Faites réduire à feu vif. Mouillez
avec les 75 cl de bouillon réservé. Ajoutez une pointe de Cayenne et laissez mijoter 20 minutes.
Retirez du feu et passez au mixeur, ajoutez la persillade, les cornichons
coupés en rondelle et la cuillère de câpres.
Découpez la langue en escalopes d'un centimètre d'épaisseur, mettez-les dans la
sauce et laissez mijoter avant de servir.
Filets de sole à la russe
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de sole
2 carottes
1 céleri blanc
1 botte de poireaux
3 oignons
Sel et poivre du moulin
Sucre
Beurre
2 dl de crème
1 filet de Vodka
1 dl de vin blanc demi-sec
1 dl de fumet de poisson.
Préparation :
Nettoyez, lavez et émincez en fines rouelles les carottes, les poireaux, les
oignons et le céleri. Cuisez ces légumes
5 minutes dans un peu d'eau salée et sucrée.
Au terme de la cuisson, égouttez et réservez au chaud. Réservez également le jus de cuisson des
légumes.
Roulez les filets de sole en les maintenant avec un bâtonnet de bois.
Faites réduire 2 dl de fumet de poisson avec un trait de vin blanc et réservez.
Dans un autre poêlon, versez 2 dl de fumet de poisson que vous liez avec un
roux blanc (voir
termes de cuisine), la sauce doit
devenir comme un velouté.
Ajoutez-y la réduction et versez 1 dl de crème fraîche et parfumez à la Vodka,
rectifiez l'assaisonnement et tenez au chaud au bain-marie.
Dans une sauteuse, versez le jus des légumes et introduisez-y délicatement les
filets de sole. Laissez frémir 5 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez les filets.
Sur un plat ovale préchauffé, garnissez le fond de vos légumes ainsi que des
filets de sole et nappez de sauce Vodka. Parsemez de persil haché.
