Ingrédients :

1 rouleau de pâte sablée
4 citrons
3 ou 4 œufs
140g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
Maïzena

Préparation :

Extrayez le jus de 3 citrons.
Coupez le 4ème en rondelles de 4 mm.  Réserver.
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre, une grosse cuiller de maïzena et le sucre vanillé.
Mélangez pour avoir une pâte homogène.
Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau.
Étalez la pâte dans le plat à tarte, et faites des petits trous dedans avec une fourchette.
Dans un four chaud (th. 5, 180°) mettez cuire la pâte seule pendant 10 minutes. Retirez et ajoutez le mélange par dessus.
Ajoutez les rondelles de citron pour la décoration.
Remettez au four pendant un quart d'heure.
Vérifiez que la tarte est cuite puis retirez-la du four.
Laissez ensuite refroidir avant de servir.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard
1 bouteille de madère
3 dl de fond de veau lié
1 bocal de cerises au sirop dénoyautées
Beurre
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de cresson
Persil haché

Préparation :

Nettoyez le canard, assaisonnez-le de sel et de poivre à l'intérieur, bardez-le et bridez-le.
Mettez le canard à rôtir en l'arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Laissez le cuire à 150°C 20 à 25 minutes par 500 gr.
En fin de cuisson, dégraissez, déglacez au madère et au fond de veau lié à la maïzena au quel vous ajoutez 1 dl de jus des cerises.
Laissez réduire d'un tiers.
Trois minutes avant la finition de la sauce, ajoutez les cerises dénoyautées et chauffez lentement.
Rectifiez l'assaisonnement et finissez en ajoutant quelques noisettes de beurre frais hors du feu.
Débridez le canard, détaillez-le en aiguillettes.
Dressez sur assiette chaude et nappez de sauce et de cerise.
Garnissez d'un bouquet de cresson et de pommes gaufrettes.
Parsemez le tout de persil haché.

Ingrédients pour 4 personnes :

40 gr de morilles lyophilisées (ou 300 gr de fraîches)
12 morceaux de chair de lotte
2 échalotes
150 gr de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de vermouth ou de Noilly Pratt blanc
120 gr de haricots verts
2 petites carottes
Sel et poivre du moulin
2 gr de safran
1 c à s de crème fraîche

Préparation :

Faites gonfler les morilles séchées dans 15 cl d'eau pendant 1 à 2 heures ou faites cuire les morilles fraîches dans 10 gr de beurre et 10 cl d’eau durant 10 minutes.
Épluchez les échalotes et coupez-les en fines lanières.
Faites-les fondre dans 50 gr de beurre, ajoutez ensuite le poisson, le vin, le vermouth et un peu de jus de morilles filtré.
Laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Effilez et lavez les haricots.
Épluchez les carottes et coupez-les en julienne.
Faites cuire les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant environ 8 minutes et égouttez.
Sortez le poisson de la casserole et réservez au chaud avec les légumes.
Ajoutez les morilles au jus de cuisson et faites réduire.
Incorporez le beurre progressivement en fouettant.
Salez et poivrez, ajoutez le safran et liez la sauce avec la crème fraîche.
Nappez le poisson de sauce et servez avec des pommes de terre nouvelles persillées.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 magrets
200 gr de miel d'acacias de préférence
18 figues
200 gr de sucre cristallisé
2 bouquets de cressonnette
1 kg de pommes de terre
½ l de crème
6 œufs
200 gr de beurre
Noix de muscade.

Préparation :

Mondez les figues et cuisez-les au sirop léger.
Confectionnez des pommes duchesses.
Portez de l'eau salée à ébullition salée dans une grande casserole.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis, coupez-les en morceaux de 2 cm d'épaisseur pour accélérer la cuisson.  Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire 20 mn.
Aussitôt après la fin de la cuisson, égouttez les pommes de terre pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.
Séchez-les quelques minutes sur feu très doux.
Passez les morceaux de pommes de terre à la moulinette dans une casserole et mettez votre purée sur le feu quelques minutes afin de la dessécher.
Incorporez le beurre et assaisonnez avec le sel le poivre et la muscade.
Hors du feu, incorporez les œufs et mélangez le tout.

A l'aide d'une poche à douille, disposer de jolis petits tas en forme de choux sur la plaque du four beurrée. Vous pouvez les faire dorer en les badigeonnant, avec un pinceau, de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Préchauffez le four 5 minutes à 150°C avant de laisser cuire 30 minutes.
Parez les magrets et cuisez-les rosé dans un beurre noisette.
Dégraissez et déglacez la poêle avec le sirop de cuisson des figues.
Ajoutez le miel et la crème.
Faites réduire la sauce en remuant sans cesse.
Dressez les pommes duchesses et faites-les dorer au four.
Centrez les magrets escalopés sur un fond de sauce.
Décorez de figues égouttées et de cressonnette.

Le goût mielleux de la sauce est relevé par le piquant de la cressonnette.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 200 de ris de veau
1 kg de langoustines
400 gr de carottes
400 gr d'oignons
1 céleri blanc
1 tomate
Cerfeuil ou persil
1 petite boîte de concentré de tomates
1 dl de crème fraîche
200 gr de beurre
1 dl de porto
1 dl de vin blanc sec
5 cl de cognac
3 dl de demi-glace
½ l de fumet de poisson
30 gr de riz
Poivre en grains

Préparation :

Blanchissez les ris de veau ( cuisson incomplète à froid), rafraîchissez-les et limonez-les.
Faites revenir, dans du beurre, une partie des légumes coupés en fine mirepoix.
Déposez, sur ce lit de légumes, les ris escalopés. Assaisonnez et mouillez de ½ glace et de porto.  Cuisez à découvert 20 minutes.
Recette de la sauce glace :
Faites un roux avec le beurre et la farine et laissez cuire lentement et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit devenu très brun.
À ce moment, mouillez ce roux avec le bouillon (ici, le fumet de poisson), ajoutez une cuillère de purée de tomates et remuez au fouet jusqu'à ébullition.
Laissez cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 60 minutes, et de temps en temps enlevez sur le dessus de cette sauce l'écume et la graisse qui remontent.
Goûtez et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n'a plus à bouillir.
Décortiquez deux tiers des langoustines et pilez les carcasses.
Faites suer le reste de la mirepoix et ajoutez-y les langoustines décortiquées et les autres ainsi que les carcasses pilées.
Flambez au cognac, mouillez de vin blanc et de fumet de poissons.
Ajoutez le concentré de tomates, le poivre en grains et le riz. Laissez cuire 15 minutes.
Passez le fond de braisage des ris de veau au chinois.  Passez, à l'étamine, le coulis de langoustines.
Montez la sauce des ris au beurre pommade.
Ajoutez la crème au coulis de langoustines et faites réduire.
Dressez au milieu de l'assiette les ris de veau nappés de sauce brune (braisage des ris passé au chinois). Versez sur le bord de l'assiette 2 c à s de coulis de langoustines, à l'opposé, des langoustines décortiquées et des langoustines troussées.
Finissez avec des dés de tomates et du cerfeuil ou du persil.