Ris de veau braisés au coulis de langoustines

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 200 de ris de veau
1 kg de langoustines
400 gr de carottes
400 gr d'oignons
1 céleri blanc
1 tomate
Cerfeuil ou persil
1 petite boîte de concentré de tomates
1 dl de crème fraîche
200 gr de beurre
1 dl de porto
1 dl de vin blanc sec
5 cl de cognac
3 dl de demi-glace
½ l de fumet de poisson
30 gr de riz
Poivre en grains

Préparation :

Blanchissez les ris de veau ( cuisson incomplète à froid), rafraîchissez-les et limonez-les.
Faites revenir, dans du beurre, une partie des légumes coupés en fine mirepoix.
Déposez, sur ce lit de légumes, les ris escalopés. Assaisonnez et mouillez de ½ glace et de porto.  Cuisez à découvert 20 minutes.
Recette de la sauce glace :
Faites un roux avec le beurre et la farine et laissez cuire lentement et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit devenu très brun.
À ce moment, mouillez ce roux avec le bouillon (ici, le fumet de poisson), ajoutez une cuillère de purée de tomates et remuez au fouet jusqu'à ébullition.
Laissez cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 60 minutes, et de temps en temps enlevez sur le dessus de cette sauce l'écume et la graisse qui remontent.
Goûtez et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n'a plus à bouillir.
Décortiquez deux tiers des langoustines et pilez les carcasses.
Faites suer le reste de la mirepoix et ajoutez-y les langoustines décortiquées et les autres ainsi que les carcasses pilées.
Flambez au cognac, mouillez de vin blanc et de fumet de poissons.
Ajoutez le concentré de tomates, le poivre en grains et le riz. Laissez cuire 15 minutes.
Passez le fond de braisage des ris de veau au chinois.  Passez, à l'étamine, le coulis de langoustines.
Montez la sauce des ris au beurre pommade.
Ajoutez la crème au coulis de langoustines et faites réduire.
Dressez au milieu de l'assiette les ris de veau nappés de sauce brune (braisage des ris passé au chinois). Versez sur le bord de l'assiette 2 c à s de coulis de langoustines, à l'opposé, des langoustines décortiquées et des langoustines troussées.
Finissez avec des dés de tomates et du cerfeuil ou du persil.